青果売り場とは、スーパーに入店して最初に見る野菜や果物を売っている売り場のことを指します。青果売り場は入店直後で購買意欲が高まっている状態であり、青果売り場の作り方が売り上げに影響することも考えられます。今回は、青果売り場の基本的な分類や配置方法に加え、青果売り場の見せ方についてご紹介します。

青果の分類方法

青果を分類するには、まず種類別に分類し、その上でお買い得コーナーや割引コーナーを作るのが一般的です。順番に見ていきましょう。

種類別に分類する

青果売り場はまず、種類別に分類します。農林水産省の「作物分類」にもあるように、概ね下記のように分けられています。

• 葉野菜
• 茎野菜
• イモ類
• 根菜類
• 豆類（種実）
• 豆類（未成熟）
• ウリ類
• ナス科果菜類
• アブラナ科野菜
• 鱗茎類
• 食用花類
• きのこ類
• 果実類

例えば、葉野菜であるほうれん草や小松菜、水菜、チンゲン菜などはたいてい近い場所に配置されています。サツマイモやジャガイモ、里芋などはイモ類として、ごぼうや人参などは根菜類としてまとめて置かれているのがわかるでしょう。他にも、ズッキーニやきゅうり、とうがんなどがひとまとめにされていたり、きのこ類がまとめてあるのもわかりやすく分類するためです。

お買い得、割引コーナーを作る

青果コーナーの端に見切り品や割引コーナーを設置し、その日のうちに使い切るなら通常の価格よりも安い値段で買えるというものです。「おつとめ品」などと呼ばれることもあり、原則として鮮度が落ちてきた青果を元値の半額以下で売っています。

しかし、見切り品の鮮度の基準は明確に決まっているわけではありません。つまり、おつとめ品として早めに売るかどうかは担当者の判断に委ねられています。鮮度が少しでも落ちたらできるだけ新鮮なうちにおつとめ品として売り、美味しい青果を食べてもらうか、鮮度が明らかに落ちたとわかってからおつとめ品として出すのかは担当者の考え方と戦略次第です。

おつとめ品にまだあまりにも新鮮なものを出してしまうと、消費者は正規の値段で買ってくれにくくなるでしょう。一方で、腐る寸前なほどに鮮度が落ちてしまったものはおつとめ品であっても購入されにくくなり、結局廃棄になってしまうことも考えられます。タイミングを見極めることが重要です。

青果の配置方法

青果の配置方法として、重さや土の中で育つかどうかという物理的、生物学的な基準と、色合いやメリハリをつけるという見た目での基準が考えられます。一つひとつ詳しく見ていきましょう。

重さで考える

重いものを下、軽いものを上に配置することが一つの基準です。重いものを上に配置すると、万が一落としたときに傷みやすいうえ、下に置いたものを潰して被害が広がる可能性があります。まずは、重さに従って軽いほど上、重いほど下に置くのが基本の置き方です。例えば、大葉などの軽い葉ものは上段に、チンゲン菜などの重みがある葉ものは下段に置くなどするとよいでしょう。

土の中で育つかどうかで考える

青果の育ち方で置き方を判断することもできます。これは、土の中で育つものは土に近い場所に置かれている方が、土から離れて実るものは土から離して配置されている方が自然の状態に近く、わかりやすいだけでなく美味しそうに見えるためです。土の中で育つものは下、土から離れて実るものは上に配置する、と考えましょう。例えば根菜類は下の方、樹上に実る柑橘類は上、などの分け方です。

色合いで考える

青果売り場は最初に見る場所であり、他の売り場と違って色とりどりの生鮮食料品が並ぶ場所でもあります。つまり、青果売り場の見せ方によって購買意欲をさらに高めることもできるわけです。色合いの似た柑橘類をまとめて配置したり、新鮮さをアピールするために商品を平台に置いて見やすく配置したりするとよいでしょう。

メリハリをつける

最初にご紹介した作物の分類や、カットフルーツ・まるごと1本の野菜・果物など、コーナーのコンセプトがわかりやすいよう、メリハリをつけて配置することも重要です。ここからここまではこのコーナー、というように見比べる範囲がわかりやすいようにしましょう。

特に、売りたい商品をしっかり目立たせることが重要です。だいたい果物で上位3〜5アイテム、野菜で10〜15アイテムが全体の売り上げの7〜9割を占めるという説もあり、これら売り上げに影響しやすいアイテムを中心に並べていくことを意識しましょう。

青果売り場の見せ方

最後に、青果売り場の見せ方について2つのポイントを解説します。

楽しさ、賑わいを見せる

青果売り場に限らず、スーパーマーケットのメインターゲットは女性です。それを考慮すると、楽しさや賑わいを見せ、目を楽しませてくれる売り場が好印象になりやすいと考えられます。POPやサイネージ、ポスターやのぼりなどの販促物を効果的に使い、見た目にワクワクできるような売り場を作り、楽しさや賑わい感を味わってもらえるようにしましょう。

ニーズを作る

カットフルーツやカット野菜は、「皮をむくのが面倒」「生ごみを出したくない」などの買わない理由を排除し、本当は買いたいけれど買っていなかった層にアプローチしています。コロナ禍で家にいる機会が増えている昨今、家で用意する料理やデザートの準備も必要です。そこで、時短になり調理に慣れていない人でも扱いやすいカット野菜やカットフルーツのニーズが高まっています。

このように、改めてターゲット層のニーズを考え、新たなニーズを創出すること、潜在的なニーズを汲み上げることも重要です。ニーズを店舗側から提案し、創り出していくためには、ターゲット層をよく知るマーケティングの考え方が欠かせません。

需要を創出するためのマーケティングについては、以下の記事でも詳しくご紹介しています。
「実店舗のマーケティングとは？マーケティングの必要性や戦略もご紹介」

まとめ

青果売り場の基本的な配置方法は、分類に沿って分けることと、お買い得や割引のコーナーを作ることに加え、重いものや土の中で育つものを下に、軽いものや土から離れて実るものを上に置くことです。これに加えて、楽しさや賑わいを感じさせたり、色合いを考慮したり、メリハリをつけたりする工夫が考えられます。また、昨今ニーズが高まっているカットフルーツやカット野菜などのように、ターゲット層のニーズに合わせた商品展開を行うことも重要です。需要を創出するなら、マーケティングなどの戦略も考えていきましょう。